Molti dei ricordi più belli che conservo di mia nonna sono legati alla cucina. Alcuni di essi riguardano delle preparazioni che facevamo assieme in occasioni speciali, e che per me erano motivo di grande gioia; altri invece riguardano piatti che lei preparava da sola, sia per delle ricorrenze sia quotidianamente, e che ci faceva trovare già pronti in tavola come materializzati dal nulla. E tra questi piatti c’è sicuramente il sugo alla siciliana.
Tutte le nostre domeniche seguivano un rituale ben preciso: alle 13,00 in punto eravamo tutti seduti a tavola a gustare un piatto abbondante di pasta al sugo, seguito da un altrettanto abbondante piatto di carne cotta nello stesso sugo, seguito dall’immancabile “scarpetta” per non lasciare sprecata nessuna traccia di questa incredibile prelibatezza. Al termine del pasto domenicale un vassoio di cannoli non poteva mancare mai. Quelle sì che erano domeniche in famiglia!
L’importanza dell’astrattu nel sugo alla siciliana
La preparazione del sugo è una preparazione solo apparentemente semplice, ma che nasconde delle insidie che solo una cuoca esperta può aggirare. Un tempo si diceva che se una donna non sapeva cucinare bene il sugo, difficilmente avrebbe trovato marito. Oltre alle abilità culinarie occorre sapere scegliere sapientemente gli ingredienti. Il vero protagonista del sugo alla siciliana è l’astrattu, ovvero il concentrato di pomodoro, da non confondere con quello venduto a tubetti nei supermercati che ne è solo un lontanissimo parente. Astrattu rigorosamente preparato in casa!
Oggi è una preparazione che quasi non si fa più, ma ai miei tempi noi lo preparavamo tutte le estati. Facevamo bollire il pomodoro in grossi pentoloni, le cosiddette quarare, per ottenere una salsa di pomodoro piuttosto ristretta. Successivamente questa salsa veniva versata su delle apposite tavole di legno e lasciata esposta al sole per tutto il giorno. A fine serata la salsa, oramai ridotta ad una pasta quasi gommosa, veniva riposta in barattoli, coperti con un filo d’olio ed un telo, e conservatio per la preparazione di sughi per tutto l’inverno.
In alcuni paesi siciliani il sugo si prepara solo ed esclusivamente con l’astrattu, che va fatto sciogliere aggiungendo poca acqua alla volta, fino a raggiungere la giusta consistenza. In altre zone (come a casa mia) il sugo si prepara invece con la salsa di pomodoro (anche quella rigorosamente fatta in case durante la stagione stiva e conservata in bottiglie) e con l’aggiunta dell’astrattu che serve a conferire alla salsa quel sapore denso e forte che lo caratterizza.
Quale carne scegliere
Oltre al pomodoro è importante la scelta della carne. Molti impropriamente chiamano il sugo alla siciliana ragù, ma il termine non è corretto. La carne infatti deve rimanere intera ed essere cotta nel sugo lentamente, in modo da insaporirsi e a sua volta insaporire. Spesso si utilizzano più tipi di carne, come i pittincchi (costolette di maiale), la salsiccia, la cotenna di maiale (cotiche), u bruciuluni (rollò di carne farcito di pangrattato, uova, caciocavallo ed altri ingredienti) e castrato di agnello. Non sempre tutti questi ingredienti sono presenti contemporaneamente nello stesso sugo, però non ce ne è mai soltanto uno.
La pasta più adatta al sugo alla siciliana
Anche la scelta della pasta è fondamentale per la buona riuscita del piatto. Meglio scegliere tipi di pasta in grado di trattenere il sugo e di poterlo gustare ad ogni boccone. A casa nostra i tipi di pasta più usati erano i rigatoni (meglio ancora quelli grossi) e le mafalde. In alcune zone della Sicilia, soprattutto sui Nebrodi, si utilizzano i maccarruna, specie di spaghetti molto spessi tipici di quella zona.
L’origine del sugo alla siciliana
Quella che vi ho raccontato io è la storia di un piatto della domenica, ma se andiamo a ritroso nel tempo scopriamo che il sugo alla siciliana veniva preparato per le feste più importanti. I maccarruna al sugo erano il piatto tipico della festa di carnevale, ma anche il piatto più apprezzato nelle feste di matrimonio, quando si festeggiava in casa e non esistevano ancora le sale ricevimenti. Questo spiega il detto “agneddu e sucu e finiu u vattiu” (agnello e sugo ed il battesimo è finito), a testimoniare che dopo questo piatto la festa è finita.
Note
La foto di copertina non è mia. Presto provvederò a cucinare questo piatto e posterò una mia foto mia come faccio per tutti gli altri articoli.
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