Storia della pasticceria siciliana: quando i dolci si compravano in convento

Entrare in una pasticceria siciliana significa entrare in un mondo fatto di odori, sapori, colori e tradizioni che si tramandano di generazione in generazione. Uno spettacolo tutto da ammirare con gli occhi e da assaporare con il palato. Oltre al piacere dei sensi occorre anche ricordare che quasi tutti i dolci della pasticceria siciliana sono strettamente legati ad una festività, e dietro ad ognuno di esso si nasconde una storia spesso piuttosto incerta, a metà strada tra realtà e fantasia, tra mito e leggenda. In molti articoli di questo blog ho cercato di raccontarvi le origini di alcuni dolci: impresa non sempre facile quando si tratta di risalire alle origini di qualcosa che per lungo tempo è stato tramandato oralmente. L’unica cosa certa però è che i precursori della moderna pasticceria siciliana sono stati i conventi di clausura.

La preparazione dei dolci nei conventi

Dal XV al XIX secolo infatti, per acquistare un vassoio di dolci da portare in tavola la domenica a pranzo o in qualche occasione importante, non si andava in una pasticceria, bensì in un convento. Le monache dei conventi, con il passare degli anni, diventarono sempre più abili nella preparazione di dolci manicaretti, tanto da diventare famose. Ma come si è arrivati a questo?

Partiamo subito col ricordare che la vita all’interno di un convento di clausura non doveva essere per nulla facile. Una vita fatta di privazioni, di preghiere, di silenzio, di isolamento, di regole severe: lontani dai propri cari, che si potevano vedere solo di rado e attraverso delle fitte grate di ferro, e dagli agi a cui erano abituate prima di intraprendere questo percorso, le monache affrontavano questo stile di vita con non poche  difficoltà. Se poi pensiamo che non sempre si trattava di una scelta spontanea ma di un’imposizione da parte della famiglia, questo contribuisce a rendere ancora più duro questo stile di vita.

Erano le famiglie più nobili che indirizzavano le figlie più piccole alla vita monacale. A guadagnarci erano in due: la famiglia che risparmiava la dote che avrebbe dovuto dare alla figlia se fosse andate in sposa ad un nobile uomo; il convento che riceveva finanziamenti da queste stesse nobili famiglie. A rimetterci erano ovviamente e povere ragazze!

Non sempre però i soldi elargiti dalle nobili famiglie erano sufficienti per mantenere alto lo stile di vita all’interno dei conventi. Ecco perché le monache iniziarono a preparare dolci che da un lato servivano a guadagnare denaro, dall’altro le tenevano impegnate in attività decisamente più allettanti della preghiera e del silenzio. Alcune di queste monache spesso portavano con loro in convento anche parte della servitù, e di conseguenza parte anche del bagaglio di conoscenza culinaria che indubbiamente aiutò molto in quella che fu poi la preparazione dei dolci.

Ogni convento era specializzato nella preparazione di un dolce. Il monastero di S. Maria di Monte Oliveto, noto anche come Badia Nuova, era specializzato nella preparazione dei cannoli (si narra che proprio qui furono inventati come scherzo di carnevale); il monastero della Martorana era specializzato nella preparazione della frutta martorana, che proprio qui venne inventata; il monastero di Valverde era specializzato nella preparazione della cassata al forno; il monastero delle Vergini era specializzato nella preparazione delle minni di vergini e del trionfo di gola (un dolce oggi poco famoso che è stato citato anche ne Il Gattopardo).

Le monache vendevano i loro dolci servedosi di una ruota che portava gli oggetti all’esterno senza che potessero vedere le persone.

Dove mangiare i dolci di una volta: i segreti del chiostro

Oggi i dolci non si comprano più nei conventi. Oggi i dolci si comprano in pasticcerie dalle grandi vetrine; oggi i dolci non vengono più preparati in modo artigianale con ricette tramandate oralmente, ma con ricettari frutto di studi ben precisi; oggi i dolci non sono solo un lusso per le famiglie più nobili ma sono alla portata di tutti. Un cambiamento radicale che rende sicuramente tutto molto più accessibile, ma che un po’ toglie l’aspetto più romantico della storia della pasticceria siciliana. 

Un grandissimo lavoro di ricerca e di ricostruzione della antiche ricette delle monache è stato fatto dalla dolceria “I segreti del chiostro”  che si trova all’interno del Monastero di Santa Caterina a Palermo. Un lavoro minuzioso e non sempre facile, dal momento che le monache erano gelosissime delle proprie ricette e del proprio operato, e per tale ragione non usavano trascriverle. In molti casi le novizie che si apprestavano a questo tipo di lavoro dovevano prestare la massima attenzione ad ogni mossa ed ad ogni passaggio pur di riuscire a carpire i segreti di queste ricette così ben custodite. Grazie a questo preziosissimo lavoro di ricerca oggi possiamo gustare i dolci della tradizione siciliana rigorosamente preparati con le antiche ricette delle monache. Un privilegio non da poco.

Entrando nella dolceria si viene subito attratti dai numerosi dolci disposti sui banconi che aspettano solo di essere gustati. Troviamo sia i dolci più famosi e conosciuti in tutto il mondo, sia dolci meno famosi ed oggi quasi scomparsi che sono stati recuperati:

• Cassata al forno: l’antenata della moderna cassata siciliana, tipica del Monastero di Valverde
• Cassata fridda: cassata decorata con glassa e frutta candita, detta “fridda” perché gli ingredienti venivano assemblati senza essere messi al forno, tipica del Monastero di Santa Teresa
• Cannoli
• Nucatoli: biscotti ripieni tipici del Monastero di Santa Elisabetta
• Maria Stuarda: crostatina di frolla con cucuzzata
• Frutta Martorana
• Pantofole: dolci ripieni di mandorle, tipici del Monastero di Sette Angeli
• Testa di turco: pasta fritta ripiena e ricoperta di biancomangiare
• Trionfo di gola: un dolce con molti strati, tipico del Monastero delle Vergini e Monastero di Santa Caterina
• e moltissimi altri ancora

La dolceria si trova a Piazza Bellini 33 Palermo, ed è aperta tutti i giorni dalle 10,00 alle 18,00 (nel periodo estivo l’apertura è prolungata fino alle 19,00). Per avere informazioni più dettagliate sulla storia e sulle ricette delle monache vi consiglio di leggere il libro I segreti del chiostro.

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